Рефераты   Доклады  Документы  
Курсовая работа  
Лекции  
Литература  

Методическая разработка бинарного урока по теме «Технология приготовления вафельного и слоеного теста. Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста»

Методическая разработка бинарного урока по теме «Технология приготовления вафельного и слоеного теста. Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста»



страница1/5
Дата публикации31.05.2017
ТипУрок
100-edu.ru > Документы > Урок
  1   2   3   4   5
Министерство образования и науки Краснодарского края

государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Вознесенский техникум пищевых производств»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

бинарного урока

по теме

«Технология приготовления вафельного и слоеного теста.

Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста»

дисциплины

МДК 06.01 Теоретические основы подготовки кондитера

для специальности

260301 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Категория "Среднее профессиональное образование"
Номинация "Конспект учебного занятия"

ст. Вознесенская

2014

Рассмотрена на заседании ЦК ОПД и ПМ технологического цикла
Протокол № 5 от 12.11.2014 г.

Председатель ЦК ОПД и ПМ

____________ Н.И. Семенец

Утверждаю:

Зам. директора по учебной

работе Вознесенского техникума

________________ Р.А. Ноздринова



Авторы: преподаватели

Вознесенского техникума

_____________Т.М.Божко

_____________И.К.Ковалева

Рецензент:

Председатель ЦК ОПД и ПМ

Вознесенского техникума

________________ Н.И. Семенец





РЕЦЕНЗИЯ

на методическую разработку бинарного урока по дисциплине

МДК 06.01 Теоретические основы подготовки кондитера

на тему «Технология приготовления вафельного и слоеного теста.

Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста»
Методическая разработка выполнена в соавторстве преподавателями ГБПОУ КК ВТПП Божко Т.М., Ковалевой И.К.

По структуре работа состоит из аннотации, учебно-методической карты, сценария урока, методические указания к выполнению лабораторно-практической работы и дополнена большим количеством приложений.

При проведении открытого урока использовались современные образовательные технологии: информационно-коммуникационные, модульно-блочные, игровые, здоровьесберегающие.

Тема урока соответствует рабочей программе и календарно-тематическому плану дисциплины. Обозначены дидактические, развивающие и воспитательные задачи. Цель деятельности обучающихся на уроке формируется закреплением раннее изученного материала. Все этапы урока спланированы. Каждая часть урока определены как по времени, так и по объему.

Для повышения интереса к уроку преподаватели используют соревновательную форму организации работы на уроке, что повышает учебную и познавательную мотивацию у обучающихся. Групповая форма работы на уроке позволяет в течении всего урока поддерживать активность и внимание учащихся.

Методическая разработка насыщена необходимым для работы дидактическим и раздаточным материалом.

Рекомендуется для пользования в учебном процессе специальных дисциплин.

К работе прилагаются мультимедийные презентации, фотоотчет.

Рецензент: _______________________ Н.И. Семенец

Председатель ЦК ОПД и ПМ Вознесенского техникума

СОДЕРЖАНИЕ


Аннотация

5

Учебно-методическая карта урока

6

Сценарий урока

8

Методические указания к выполнению лабораторно-практической

работы «Технология приготовления вафельного теста»

11

Методические указания к выполнению лабораторно-практической

работы «Технология приготовления слоеного теста»

18

Отзыв об открытом бинарном уроке

32

Приложения




Приложение 1 Таблица оценок жюри

35

Приложение 2 Тестовый опрос

36

Приложение 3 История слоеного теста

38

Приложение 4 Вафельные истории

40

Приложение 5 Кроссворд 21 тх группы

42

Приложение 6 Кроссворд 41 тх группы

44

Приложение 7 Таблица по органолептическим показателям

47

Приложение 8 ГОСТ 14031-68 Вафли.

48

Приложение 9 ГОСТ 9511-80 Изделия слоеные.

57

Приложение 10 Фотоотчет

61

Приложение 11 Диск с видеоматериалами





АННОТАЦИЯ

Бинарные уроки – одна из форм реализации нетрадиционного вида урока. Урок по теме ведут два или несколько педагогов предметников. Такие уроки интересны и студентам, и педагогам. Они сплачивают педагогический коллектив, между педагогами меняются взаимоотношения, кроме того, и у студентов и у педагогов расширяются кругозор и сфера влияния.

Бинарные уроки проводятся на этапе творческого применения изученного материала, на таких уроках решаются интересные, практически значимые и доступные студентам проблемы на основе межкультурного взаимодействия.

Цель бинарного урока – создать условия мотивированного практического применения знаний, навыков и умений, умение работать в команде, эффективно общаться с товарищами, дать студентам возможность увидеть результаты своего труда и получить от него радость и удовлетворение. Урок проводится в виде соревнования двух команд, итоги выявят лучшую из них.

Бинарные уроки требуют большой подготовки, как педагога, так и студентов. Такие уроки проводятся не ради внешнего эффекта, а для систематизации знаний, формирования убеждения в связности предметов и целостности мира, является важным этапом в формировании мировоззрения студентов, развитии его мышления.

Методика проведения урока  применима в рамках современных требований освоения основной профессиональной образовательной программы. По сценарию урока используются модульно-блочные технологии, информационно-коммуникационные, игровые, здоровьесберегающие, что решает задачу воспитания самостоятельного мышления, умения аргументировано излагать свою точку зрения. Обучающиеся  при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания) осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Урок такого типа дает обучающимся возможность  организовывать собственную деятельность,  понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, применять  полученные профессиональные и общие  компетенции с учетом конкурентоспособности  и востребованности  на рынке труда.

Министерство образования и науки Краснодарского края

ГБПОУ КК ВТПП

Учебно-методическая карта занятия № 16


Специальность


260301 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Учебная дисциплина

МДК 06.01 Теоретические основы подготовки кондитера

Тема занятия

Технология приготовления вафельного и слоеного теста. Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста

Современные образовательные технологии:

Вид занятия

Информационно-коммуникационные (ИКТ), модульно-блочные, игровые, здоровьесберегающие
Лабораторно-практическое занятие

Тип занятия

Бинарный урок с элементами соревнования

Преподаватели

Ковалева Инна Константиновна

Божко Татьяна Михайловна

Цели занятия:

дидактическая:



  • Получение навыков в приготовлении вафельного и слоеного теста.

  • Овладение методикой оценки качества выпеченных изделий.

  • оптимизация деятельности основных субъектов дидактического процесса (преподавателя и студентов) на основе использования личностно-ориентированного обучения

Развивающая:

  • Побудить студентов к развитию образного мышления, сообразительности, внимания, способствовать развитию сотрудничества.

Воспитательная:


  • Воспитывать чувство ответственности, добросовестности, способствовать сотрудничеству и коллективной деятельности;

  • Содействовать развитию положительных черт личности, творческих способностей;

Задачи занятия:

Формирование профессиональных компетенций ПК 3.1-3.4

Формирование общих компетенций ОК 1-9

Межпредметные

связи:

  • ПМ.01 Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

  • ПМ.02 Производство хлеба и хлебобулочных изделий

  • ПМ.03 Производство кондитерских изделий

  • Информационные технологии в профессиональной деятельности

Раздаточный

материал:

  • Листы опроса для тестирования

  • Методические указания к выполнению лабораторной работы

  • ГОСТ 14031-68 Вафли. ГОСТ 9511-80 Изделия слоеные.

  • Таблицы для заполнения органолептических показателей готовых изделий

Место проведения

занятия:

Мини-пекарня

Литература

1. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2012.

  • Шумилкина М.Н. Кондитер : учебн. пособие / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. — Изд. 3-е, перераб. и доп. — Рос­тов н/Д : Феникс, 2012.

  • Кузнецова Л.С.Технология и организация кондитерского производства.- М.:Издательский центр «Академия», 2013г

  • Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства.-М.:Колос, 2012г.

  • Драгилев А.И. Лурье И.С. Технология кондитерских изделий.-М.: ДеЛи принт, 2011г.

  • ГОСТ 14031-68 Вафли. ГОСТ 9511-80 Изделия слоеные.




Задание на дом:

Пользуясь интернет-ресурсами, найти оригинальные рецепты вафельных и слоеных изделий.




п/п

Элементы занятия и узловые вопросы рабочей программы

Методы организации и осуществления учебно-познавательной деятельности

Время

Задачи воспитания

и развития

1

Организационный момент

Запись в журнале, отметка отсутствующих, наличие специальной одежды

2 мин

Воспитание положительных черт личности

2

Мотивация учебной деятельности

- сообщение темы, цели урока

- краткая характеристика урока

Вступительное слово преподавателя

Эвристическая беседа

3 мин

Развитие познавательного интереса

3

Представление команд, жюри

словесные, творческие

3 мин




4

Актуализация базовых знаний по теме: «Технология приготовления бездрожжевого теста и его виды» (текущий контроль)

Письменный индивидуальный тестовый опрос, взаимоконтроль

10 мин

Развитие навыков и умений в коллективной работе, взаимоконтроля, ИКТ

5

Выполнение практической работы:

1. Техника безопасности при работе с электроприборами

2. Формование изделий

3. Выпечка изделий

4. Отделка поверхности тестовых заготовок

5. Доклады «История происхождения вафель»,

«История происхождения слоеных изделий»

6. Разгадывание кроссворда

Практический

Показ презентаций

Творческий

Информационный

40 мин

Коллективная мыслительная деятельность, развитие практических навыков и умений, интеллектуальных способностей творческого и профессионального мышления

6

Контроль усвоения материала:

1. Оценка качества изделий по органолептическим показателям

2. Виды брака и причины их возникновения, методы устранения

Беседа

Заполнение таблиц

Взаимоконтроль

20 мин

Развитие умения давать краткие и четкие ответы

7

Подведение итогов занятия

Словесный метод

5 мин

Стимулирование учебной деятельности

8

Домашнее задание

Словесный метод

2 мин

Формирование навыков самостоятельной работы со справочными источниками и интернет-ресурсами

9

Уборка лаборатории




5 мин

Приобщение к труду

Преподаватели: ____________ Т.М. Божко ________________________И.К.Ковалева

Рассмотрено и утверждено на заседании ЦК ОПД и ПМ технологического цикла протокол № _________ от _____________

Председатель: ____________ Н.И. Семенец

Занятие № 15-16 (4 часа)

Инструкционная карта приготовления теста

безопарным ускоренным способом

из пшеничной муки высшего сорта

Цель работы: организовать рабочее место, подготовить сырье, приготовить тесто безопарным ускоренным способом из пшеничной муки высшего сорта, произвести выпечку хлеба, убрать рабочее место.

Сырье: мука в/с 2 кг, дрожжи 2 пачки, вода 5 стаканов, соль 1 ст.л., масло растительное 0,5 ст. Выход – 5 булок по 550 гр.

Инструменты, инвентарь: весы, сито, кисточка для смазки, нож, ложка, миски, формы для хлеба.

Оборудование: электрическая хлебопекарная печь, расстойный шкаф, тестомесильная машина, разделочные столы.

Порядок выполнения работы

Инструкционные указания

Организация рабочего места

1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

2. Проверить оборудование.

Подготовка сырья

1. Просеять муку.

2. Нагреть воду до 35-40 0С.

3. Растворить соль в воде и процедить.

Приготовление теста безопарным ускоренным способом

1. В дежу тестомесильной машины высыпать просеянную муку, дрожжи, перемешать.

2. Налить воду, солевой раствор.

3. Включить кнопку «Пуск» тестомесильной машины на 15 мин.

4. Влить растительное масло в тесто и продолжать замес еще 15 мин.

5. Выложить тесто в миски и поставить в расстойный шкаф для брожения при температуре 37-40 0С на 40-60 мин.

6. Когда тесто увеличится в 2,5-3 раза, произвести обминку и снова поставить в расстойный шкаф. Окончание брожения определить при надавливании пальцем в тесто. Если след от пальца восстанавливается быстро, то тесто еще не расстоялось. Если заготовку в это время поместить в печь, то незавершившиеся процессы брожения усилятся в первый период выпечки, что приведет к подрыву корок и выплыву мякиша. Если след от пальца не восстанавливается, то тесто перерасстоялось. Хлеб из такого теста будет низкого объема, неправильной формы, с неразвитой структурой пористости. Если след от пальца выравнивается медленно, то расстойку можно считать законченной.

Разделка теста



1. От общей массы теста произвести деление теста на куски массой 0,6 кг с помощью весов.

2. Округлить куски теста и поместить в смазанные растительным маслом формы для хлеба.

3. Произвести отделку поверхности тестовых заготовок (смазать растительным маслом).

4. Поставить формы с тестовыми заготовками в расстойный шкаф для окончательной расстойки при температуре 37-40 0С на 40-60 мин. до увеличения тестовой заготовки в 2 раза.

Выпечка хлеба

1. Осторожно переставить формы с тестовыми заготовками в хлебопекарную печь.

2. Произвести увлажнение тестовых заготовок, нажав на кнопку «Увлажнение».

3. Выпекать при температуре 200 0С 30-40 мин.

4. Готовность выпеченного хлеба проверить проколом лучинкой в хлеб (если лучинка будет сухая, хлеб готов, если влажная – продолжать выпекать).

5. Определить готовность органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой), состоянию мякиша (мякиш готового хлебе должен быть относительно сухим и эластичным), относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

6. Готовый хлеб вынуть из печи прихватами и выложить на деревянные лотки для охлаждения.

Определение оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.

1. Определить газообразующую способность муки, измеряя количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически (по его объему) и манометрически (по его давлению).

2. Определить силу муки по количеству и качеству клейковины с помощью прибора ИДК.

3. Определить цвет муки и ее способность к потемнению органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта и по показателю белизны, т.е. измерением отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрических приборов.

4. Определить крупность частиц муки по проходу через сита.

Уборка рабочего места

1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.

2. Провести дезинфекцию.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАЧЕТА

  1. Какие способы приготовления теста вы знаете?

  2. Назовите рецептуру хлеба.

  3. Для чего необходима обминка теста?

  4. Как определить окончание брожения теста?

  5. Что включает в себя разделка теста?

  6. Каково назначение расстойки изделий?

  7. Как и для чего производят отделку поверхности тестовых заготовок?

  8. Как определить готовность выпеченного хлеба?

  9. Как определить газообразующую способность муки?

  10. С помощью какого прибора определить силу муки?

  11. Как определить цвет муки и ее способность к потемнению?

  12. Как определить крупность частиц муки?


СЦЕНАРИЙ УРОКА

на тему "Технология приготовления вафельного и слоеного теста. Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста"

Преподаватель: Здравствуйте, ребята, преподаватели, гости!

Студенты здороваются с присутствующими: «Здравствуйте».

Сегодня на уроке я попрошу вас быть активными, проявить свою творческую способность и практические навыки, четко излагать подготовленные ваши доклады.

Сегодня дежурный ФИ студента. Есть отсутствующие?

Тема нашего урока «Технология приготовления вафельного и слоеного теста. Выпечка изделий из вафельного и слоеного теста» (Слайд 1)

Цель: (Слайд 2)

  • Получение навыков в приготовлении вафельного и слоеного теста.

  • Овладение методикой оценки качества выпеченных изделий.

  • оптимизировать деятельность основных субъектов дидактического процесса (преподавателя и студентов) на основе использования личностно-ориентированного обучения


Преподаватель: Прежде чем приступить к поставленным целям, давайте повторим изученную тему: «Технология приготовления бездрожжевого теста и его виды». Проведем тестирование.

Время тестирования 5 мин. Далее меняемся работами и проверяем знания друзей. (Слайд 3)

Дежурный собирает работы и выставляет в ведомость оценки.

Преподаватель: Представляем команды 21 тх и 41 тх (по 6 человек)

21тх

  1. Вендина Ксения

  2. Белизнова Катя

  3. Приступина Настя

  4. Ивченко Анна

  5. Сыч Катя

  6. Чикризова Рая

41тх

  1. Агарина Люба

  2. Гридчина Марина

  3. Суравцова Юля

  4. Половинко Таня

  5. Фадина Оля

  6. Сапрыкина Оля

Жюри: методист ВТПП О.В. Шульгина, председатель цикловой комиссии ОПД и ПМ технологического цикла

Техника безопасности при работе с электроприборами

Слоеные изделия выпекаем в духовом шкафу, вафли в вафельнице.

Опасность ожога при работе с духовой печью. (Слайд 4)

- Прибор становится очень горячим. Не прикасайтесь к горячим внутренним поверхностям прибора или нагревательным элементам. Чтобы извлечь противень из рабочей камеры, всегда используйте прихватки.

Техника безопасности при работе с электровафельницей (Слайд 5)

  1. Перед включением проверить исправность шнура питания.

  2. Устанавливать прибор на огнеупорную подставку.

  3. При включении прибора штепсельную вилку вводите в гнездо розетки до отказа.

  4. Не допускайте включения вилки, держась за шнур.

  5. Соблюдайте максимальную осторожность, работая с нагретой поверхностью прибора.

Выполнение практической работы:

Преподаватель: С каждой команды идет 1 человек на выпечку вафель и 2 человека на формование слоеного теста.

Преподаватель: Пока идет процесс приготовления изделий, нам ребята расскажут об истории происхождения вафель и слоеных изделий.

Рефераты рассказывают вафли (21 тх) и слоеные изделия (41 тх)

Преподаватель: А теперь покажут, как они приготовили тесто.

Каждая команда показывает сформованные тестовые заготовки

Жюри, прошу Вас оценить.

Презентация приготовления вафельного теста 21 тх

Презентация приготовления слоеного теста 41 тх

Преподаватель: проведем конкурс «Кроссворд»

Контроль усвоения материала:

1. Оценка качества изделий по органолептическим показателям.

Перед вами лежат ГОСТы и таблички. Вам нужно продегустировать изделия и определить оценку качества, заполнив таблички.

2. Виды брака и причины их возникновения, методы устранения.

Задают 4 вида брака командам.

Подведение итогов занятия.

Преподаватель: Итак, мы закрепили тему «Технология приготовления бездрожжевого теста и его виды».

Выставление оценок за урок.

Домашнее задание:

Пользуясь интернет-ресурсами, найти оригинальные рецепты вафельных и слоеных изделий.

Всем спасибо. Урок окончен. Можете быть свободны.



  1   2   3   4   5

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Методическая разработка по мдк 08. 01 По теме: «виды теста, их характеристика»
Методическая: Сочетание разнообразных форм и методов деятельности учащихся при повторении основных положений учебного материала

«Приготовление сырников»
Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по пм 02 «Приготовление блюд из круп, бобовых,...

Реферат По теме: «Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста»
Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров

Основная программа профессионального модуля пм. 04 Технология приготовления...
ПМ. 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Методическая разработка учителя моусош №43 Тимофеева В. И. урока...
Цели: расширить представление учащихся о процессе отделки изделий из сортового проката, обобщить изученный материал по ручной обработке...

Рабочая программа профессионального модуля
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста

Здравствуйте ребята! Как ваше настроение?
Он состоит из 8 вопросов. Вопросы разной сложности. При ответе на каждый вопрос после нажатия кнопки далее программа теста покажет...

Реферат По теме: «История появления изделий из теста русской кухни»
Самой знаменитой кулебякой в Москве была та, что, приготовлялась, в трактире у Тестова и называлось байдаковским пирогом. Это была...

Поиск


При копировании материала укажите ссылку © 2016

контакты
100-edu.ru
100-edu.ru